POUR 4 PERSONNES
- 450 GR DE CREVETTES 16/20 CRUES SANS LES TÊTES
- 5 T EAU FROIDE
- ¼ T DE VIN BLANC SEC
- 1 CITRON
- 5 GRAINS DE POIVRE VERT CONCASSÉS
- 1 C À SOUPE DE PERSIL FRAIS HACHÉ
- 1 FENOUIL
- 1 C À SOUPE DE BEURRE
- 1 C À SOUPE D’HUILE VÉGÉTALE
- 1 C À THÉ DE JUS DE CITRON FRAIS
- 1 ÉCHALOTTE FRANCAISE HACHÉE
- 1 PINCÉE DE PAPRIKA
- 1 PIMENT ROUGE ÉPÉPINÉ (TYPE PERROQUET)
- SEL
- POIVRE
- 1 C À CAFÉ DE CHAPELURE DE PAIN
- 4 C À SOUPE DE CRÉME À CUISSON 35 %
DÉCORTIQUER LES CREVETTES ET CONSERVER LA CHAIR DANS UN PLAT AU FRAIS. METTRE LES CARAPACES DANS UNE CASSEROLE, AJOUTER L’EAU ET LE VIN BLANC. COUPER LE CITRON EN RONDELLE ASSEZ FINE ET LES METTRE DANS LA CASSEROLE AVEC LE POIVRE CONCASSÉ ET LE PERSIL. PORTER À ÉBULLITION ET BAISSER LE FEU POUR LAISSER FRÉMIR. ÉCUMER LES PARTICULES À LA SURFACE. LAISSER FRÉMIR 20 MINUTES. ARRÊTER LE FEU ET LAISSER REFROIDIR QUELQUES MINUTES. ENLEVER LES RONDELLES DE CITRON ET PASSER LE BOUILLON ET LES CARCASSES AU ROBOT. FILTRER LE TOUT ET NE CONSERVER QUE LE BOUILLON OBTENU.
EMINCER GROSSIÉREMENT LE FENOUIL AFIN D’EN OBTENIR 2/3 DE TASSE ET ÉMINCÉ FINEMENT LE RESTE. METTRE LE FENOUIL FINEMENT ÉMINCÉ DANS UN BOL ET AJOUTER LE JUS DE CITRON, BIEN MÉLANGER ET COUVRIR D’UNE PELLICULE PLASTIQUE ET LAISSER REPOSER.
DANS UNE CASSEROLE FAIRE FONDRE LE BEURRE ET AJOUTER L’HUILE, AJOUTER LES 2/3 DE FENOUIL COUPER GROSSIÈREMENT ET FAIRE REVENIR. AJOUTER L’ÉCHALOTTE FRANCAISE, LE PIMENT ET LA CHAPELURE ET BIEN MÉLANGER. AJOUTER LE BOUILLON ET LES CREVETTES. UNE FOI LES CREVETTES CUITES EN RETIRER 6 ET LES RESERVER POUR LE DÉCOR DES ASSIETTES. POURSUIVRE LA CUISSON À FRÉMISSEMENT PENDANT 20 MINUTES. PASSER LE PIEDS MÉLANGEUR DANS LE BOUILLON AFIN D’OBTENIR UNE TEXTURE LISSE ET CRÉMEUSE.
SERVIR DANS DES ASSIETTES CREUSES, DÉPOSER LE FENOUIL MACÉRER ET UNE CREVETTE. GARNIR AVEC UN PEU DE PERSIL FRAIS HACHÉ ET D’UN FILET DE CRÉME À CUISSON 35 %.