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LONGE DE VEAU ET SA TAPENADE DE PERSIL

LONGE DE VEAU ET SA TAPENADE DE PERSIL

POUR 4 PERSONNES

-          1 LONGE DE VEAU COUPÉE EN 4

-          100 GR DE BEURRE

-          50 ML D’HUILE D’OLIVE

-          SEL

-          POIVRE

-          2 ÉCHALOTTES FRANÇAISES

-          100 GR DE BLEUETS

-          50 ML DE CRÈME 35 %

-          10 ML DE COGNAC

-          200 ML DE FOND DE VEAU

-          50 GR DE BEURRE COUPÉ EN PETITS CUBES

POUR LA TAPENADE :

-          1 BOTTE DE PERSIL ITALIEN

-          100 ML D’HUILE DE CAMÉLINE

-          60 GR DE PARMESAN RÂPÉ

-          SEL

-          POIVRE

ÉQUEUTTER LE PERSIL PLAT TOUT EN CONSERVANT UN PEU DE TIGES. DÉPOSER LES FEUILLES DE PERSIL DANS UN ROBOT MÉLANGEUR ET HACHER 2 MINUTES. RAMASSER LES BORDS ET HACHER DE NOUVEAU. TOUT EN LAISSANT TOURNER AJOUTER EN FILET L’HUILE DE CAMÉLINE AFIN D’OBTENIR UNE TEXTURE HOMOGÈNE. AJOUTER LE PARMESANT ET HACHER ENCORE UNE FOIS. SALER ET POIVRER AU GOÛT.

DANS UNE POÊLE, FAIRE CHAUFFER À FEU VIF L’HUILE D’OLIVE ET LE BEURRE. SAISIR LES QUATRES MORCEAUX DE LONGE DE VEAU DE CHAQUE CÔTÉ ET LAISSER CUIRE 10 MINUTES TOUT EN ARROSANT AVEC LE FOND DU POÊLON POUR NOURRIR LA VIANDE, SALER ET POIVRER.

RETIRER DU POÊLON ET RÉSERVER SUR UNE ASSIETTE RECOUVERT D’UN PAPIER D’ALUMINIUM.

COUPER EN PETITS CUBES LES ÉCHALOTTES ET LES METTRE DANS LE POÊLON. LAISSER SUER 2 MINUTES SUR FEU MOYEN ET AJOUTER LES BLEUETS. FLAMBER AVEC LE COGNAC. AJOUTER LA CRÈME ET LE FOND DE VEAU ET DÉCOLLER LES SUCS DU FOND DE CUISSON. LAISSER RÉDUIRE QUELQUES MINUTES. HORS DU FEU AJOUTER LES CUBES DE BEURRE ET FAITES TOURNER LA SAUCE DANS LE POÊLON POUR FAIRE FONDRE LE BEURRE ET DONNER À LA SAUCE UNE BELLE CONSISTANCE ONCTUEUSE ET HOMOGÈNE.

PLACER LES LONGES DANS LES ASSIETTES, ÉTALER DE LA TAPENADE SUR LE DESSUS DE CHAQUE MORCEAUX ET NAPPER AVEC LA SAUCE.

 

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