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ASPERGES SAUCE HOLLANDAISE ET CARAMEL DE BETTERAVE

ASPERGES SAUCE HOLLANDAISE ET CARAMEL DE BETTERAVE

 

POUR 4 PERSONNES

CARAMEL DE BETTERAVE :

-          ½ T DE JUS DE BETTERAVE

-          5 C À SOUPE DE SUCRE

SAUCE HOLLANDAISE :

-          4 OZ DE BEURRE SANS SEL

-          4 JAUNES D’ŒUFS

-          SEL

-          POIVRE DU MOULIN

ASPERGE :

-          2 BOTTES D’ASPERGES VERTES

-          2 OZ DE PARMESAN RÂPÉ

-          2 C À SOUPE D’HUILE D’OLIVE

VERSER LE JUS DE BETTERAVE DANS UN CASSEROLE AVEC LE SUCRE ET PORTER À ÉBULLITION. BAISSER L’INTENSITÉ DU FEUET LAISSER CUIRE JUSQU’À L’OBTENTION D’UNE CONSISTANCE DE CARRAMEL. RÉSERVER À CHALEUR AMBIANTE.

METTRE LES JAUNES D’ŒUFS DANS UN PLAT EN VITRE ET LES BATTRE AVEC UN FOUET AU BAIN-MARIE SUR UNE CASSEROLE D’EAU BOUILLANTE. LORSQUE VOUS AUREZ UNE CONSISTANCE CRÉMEUSE, RETIRER DU FEU. FAIRE FONDRE LE BEURRE ET LE VERSER EN FILET SUR LES ŒUFS TOUT EN FOUETTANT. ASSAISONNER ET RESERVER AU CHAUD.

PLONGER LES ASPREGES 3 MINUTES DANS DE L’EAU BOUUILLANTE SALÉE. RETIRER LES ASPERGES DE L’EAU ET LES PLONGER DANS UN PLAT D’EAU BIEN FROIDE AFIN DE FIXER LA CHLOROPHYLLE.

DANS UNE GRANDE POÊLE, FAIRE CHAUFFER L’HUILE D’OLIVE ET Y AJOUTER LES ASPERGES. LES FAIRE GRILLER LÉGÈREMENT DE CHAQUE CÔTÉ, AJOUTER LE PARMESAN ET LE LAISSER FONDRE.

DÉPOSER DES ASPERGES SUR UN LIT DE SALADE, VERSER LA SAUCE HOLLANDAISE ET UN FILET DE CARAMEL DE BETTERAVE ET SERVIR.

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