Recette de Chef

POULET A LA BIERE

POULET A LA BIÈRE

POUR 4 PERSONNES

  • -4 CUISSES DE POULET SANS LA PEAU
  • -2 FEUILLES DE LAURIER
  • -12 ÉCHALOTES FRANÇAISE
  • -2 C À CAFÉ D’HUILE D’OLIVE
  • -125 GR DE CHAMPIGNONS BLANCS
  • -1 C À CAFÉ DE CASSONADE
  • -½ C À CAFÉ DE MOUTARDE À L’ANCIENNE
  • -2 C À CAFÉ DE PÂTE DE TOMATE
  • -2/3 DE TASSE DE BIÈRE BEEMER ROUSSE
  • -2/3 DE TASSE DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • -SEL
  • -POIVRE
  • -2 C À CAFÉ DE FÉCULE DE MAIS
  • -2 C À CAFÉ DE JUS DE CITRON
  • -2 C À SOUPE DE PERSIL FRAIS CISELÉ

PRÉCHAUFFER LE FOUR À 350 DEGRÉS. TRANCHER CHAQUE CUISSE DE POULET EN DEUX EN SUIVANT L’OS ET LES PLACER DANS UNE CASSEROLE ALLANT AU FOUR AVEC LES FEUILLES DE LAURIER.

PELER LES ÉCHALOTES. DANS UNE GRANDE SAUTEUSE FAIRE CHAUFFER L’HUILE ET FAIRE DORER LES ÉCHALOTES 5 MN. AJOUTER LES CHAMPIGNONS COUPER EN LAMELLES ET POURSUIVRE LA CUISSON 3 A 4 MINUTES. VERSER ENSUITE LA CASSONADE, LA MOUTARDE, LA PÂTE DE TOMATE, LA BIÈRE ET LE BOUILLON DE VOLAILLE ET RECTIFIER L’ASSAISONNEMENT AU GOUT. PORTER À ÉBULLITION. VERSER SUR LES CUISSES DE POULET, COUVRIR ET METTRE AU FOUR.

AU BOUT D’UNE HEURE MÉLANGER LA FÉCULE DE MAIS AVEC LE JUS DE CITRON ET 1 CUILLERÉE À SOUPE D’EAU ET VERSER SUR LE POULET AFIN D’ÉPAISSIR LA SAUCE ET REMETTRE AU FOUR 10 MINUTES OU JUSQU’À CE QUE LE POULET SOIT CUIT.

DÉPOSER DANS UN PLAT DE SERVICE ET SAUPOUDRER DE PERSIL FRAIS, SERVIR AVEC UNE PURÉE DE POMME DE TERRE ET DES LÉGUMES DE SAISON.

HAMBURGER AUX CREVETTES ÉPICÉES

HAMBURGER AUX CREVETTES ÉPICÉES

POUR 4 PERSONNES

  • -1 LBS ET DEMI DE CREVETTES 15/30 CRUES DÉCORTIQUÉES ET DÉVEINÉES
  • -¼ T D’HUILE D’OLIVES
  • -2 GOUSSES D’AILS HACHÉES FINEMENT
  • -2 C À THÉ DE PAPRIKA FUMÉ
  • -½ C À THÉ DE MOUTARDE SÉCHE
  • -2 C À THÉ DE POUDRE DE CHILI
  • -1 PIMENT ROUGE
  • -2 C À SOUPE DE JUS DE CITRON
  • -1 ÉCHALOTTE FRANCAISE HACHÉ FINEMENT
  • -LE ZESTE ET LE JUS D’UNE LIME
  • -SEL
  • -POIVRE
  • -4 FEUILLES DE LAITUE
  • -4 TRANCHES DE FROMAGE SUISSE PERRON
  • -4 TRANCHES DE TOMATES
  • -4 PAIN HAMBURGER AUX SÉSAMES

DANS UNE POÊLE FAIRE SAISIR À FEU VIF LES CREVETTES AVEC LA MOITIÉ DE L’HUILE D’OLIVE. SALER ET POIVRER. UNE FOIS LES CREVETTES CUITES LES RETIRER DE LA POÊLE ET LES RESERVER SUR UNE ASSIETTE.

DANS LA MÊME POÊLE AJOUTER LE RESTE DE L’HUILE ET FAIRE REVENIR LE PIMENT ROUGE TRANCHÉS EN FINES LAMELLES AVEC L’ÉCHALOTTE FRANCAISE. UNE FOIS ATTEINT UNE BELLE COLORATION DORÉE, AJOUTER LES ÉPICES, LE JUS DE CITRON, LE JUS ET LE ZESTE DE LIME, LES DEUX GOUSSES D’AILS ET BIEN MÉLANGER. AJOUTER LES CREVETTES ET BIEN MÉLANGER.

FAIRE GRILLER LE PAIN ET RÉPARTIR LE MÉLANGE DE CREVETTES ET LÉGUMES SUR LE PAIN, AJOUTER UNE TRANCHE DE SALADE, UNE TRANCHE DE FROMAGE ET DE TOMATES ET DÉGUSTER.

RECETTE DE NAVARIN D’AGNEAU

RECETTE DE NAVARIN D’AGNEAU

POUR 4 PERSONNES

  • -1 LIVRES ET QUART DE CUBES D’AGNEAU
  • -2 C À TABLE DE BEURRE
  • -2 C À TABLE DE FARINE
  • -2 C TASSES DE FOND DE VEAU
  • -2 C À TABLE DE PÂTE DE TOMATES
  • - 1 CAROTTE COUPÉ EN GROS CUBES
  • -1 OIGNON COUPÉ EN GROS CUBES
  • -2 GOUSSES D’AILS HACHÉES FINEMENT
  • -1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL FRAIS)
  • -60 GR D’OIGNONS PERLÉS
  • -60 GR DE CAROTTES COUPÉES EN JARDINIÈRE
  • -60 GR DE RABIOLLES COUPÉES EN JARDINIÈRE
  • -60 GR DE POMME DE TERRE COUPÉES EN JARDINIÈRE
  • -60 GR DE HARICOTS VERTS COUPÉS EN JARDINIÈRE
  • - 60 GR DE PETITS POIS
  • -SEL
  • -POIVRE
  • -PERSIL FRAIS HACHÉ

COUPE JARDINIÈRE SIGNIFIE COUPER LES LÉGUMES EN PETITS BÂTONNETS STYLE TREMPETTE.

DANS UNE GRANDE CASSEROLE, SAISIR LES CUBES D’AGNEAU AVEC LE BEURRE À FEU VIF. SALER ET POIVRER ET SINGER AVEC LA FARINE ET MOUILLER AVEC LE FOND DE VEAU.

AJOUTER LA PÂTE DE TOMATE. LA CARROTER, L’OIGNON COUPÉES EN GROS CUBES, LE BOUQUET GARNI ET L’AIL.

LAISSER MIJOTER À FEU DOUX À COUVERT PENDANT UNE HEURE TOUT EN SURVEILLANT QU’IL Y A TOUJOURS DU LIQUIDE.

UNE FOIS LA VIANDE BIEN CUITE FILTRER AU TRAVERS D’UN CHINOIS ET RESERVER LA VIANDE DE CÔTÉ. METTRE LE BOUILLON DANS UNE AUTRE CASSEROLE ET AJOUTER LES PETITS OIGNONS, LA JARDINIÈRE DE CAROTTE ET DE NAVET ET CUIRE A FEU MOYEN 15 MN. AJOUTER LES POMMES DE TERRE ET CUIRE 10 MN ET ENFIN AJOUTER LES HARICOTS ET LES PETITS POIS ET CUIRE 5 MN.

AJOUTER LA VIANDE ET RECTIFIER L’ASSAISONNEMENT.

SERVIR PARSEMER DE PERSIL FRAIS HACHÉS.

BROCHETTES DE SALTIMBOCCA DE VEAU

RECETTE POUR LE 2 NOVEMBRE

BROCHETTES DE SALTIMBOCCA DE VEAU

POUR 6 PERSONNES

  • -6 PETITES ESCALOPE DE VEAU
  • -250 GR TOMATE CERISE
  • -250 GR DE PETITES BOULES DE MOZZARELLA
  • -1 BRIN DE SAUGE
  • -HUILE D’OLIVE
  • -SEL
  • -POIVRE

ÉTALER LES ESCALOPES DE VEAU SUR UN PLAN DE TRAVAIL ET TAPER LES AVEC UN MARTEAU A ATTENDRIR SANS LES DÉCHIRER. SALER ET POIVRER ET LES COUPER EN 4 LANIÈRES.

LAVER LES TOMATES CERISES, LAVER ET EFFEUILLER LA SAUGE. DÉPOSER LES LANIÈRES DE VEAU SUR UNE PLANCHE ET DÉPOSER DESSUS UNE FEUILLE DE SAUGE, ET UNE TOMATE A L’EXTRÉMITÉ DE CHAQUE LANIÈRE DE VIANDE ET LES ROULER SUR ELLES-MÊMES.

MONTER LES BROCHETTES PRÉALABLEMENT TREMPER DANS DE L’EAU FROIDE EN ALTERNANT LES SALTIMBOCCA ET LES BOULES DE MOZZARELLA.

DANS UNE POÊLE FAIRE CHAUFFER UN FILET D’HUILE D’OLIVE ET METTRE LES BROCHETTES À CUIRE UNE DIZAINE DE MINUTES EN LES RETOURNANT PLUSIEURS FOIS. SALER ET POIVRER ET SERVIR AUSSITÔT AVEC UNE SALADE VERTE.

RISOTTO AU POTIRON

RISOTTO AU POTIRON

POUR 6 PERSONNES

  • -300 GR DE RIZ ARBORIO (RIZ POUR RISOTTO)
  • -1 L DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • -400 GR DE POTIRON
  • -1 OIGNON
  • -15 CL DE VIN BLANC SEC
  • -50 GR DE BEURRE
  • -60 GR DE PARMESAN RÂPÉ
  • -2 C À SOUPE D’HUILE D’OLIVE
  • -SEL
  • -POIVRE

PELER ET CISELER FINEMENT L’OIGNON. ÉPLUCHER ET COUPER EN TOUT PETITS DÉS LE POTIRON.

DANS UNE CASSEROLE FAIRE CHAUFFER LE BOUILLON DE VOLAILLE À FEU MOYEN.

DANS UNE SAUTEUSE FAIRE CHAUFFER L’HUILE D’OLIVE, Y AJOUTER L’OIGNON ET LE FAIRE SUER 5 MN JUSQU’ À CE QU’IL SOIE TRANSLUCIDE (ATTENTION NE PAS ATTEINDRE DE COLORATION). AJOUTER LES DÉS DE POTIRON ET LE RIZ ET MÉLANGER 2 MN AFIN DE LES ENROBER DE MATIÈRE GRASSE. AJOUTER LE VIN BLANC SEC ET LAISSER COMPLÉTEMENT ÉVAPORER. SALER ET POIVRER AU GOUT. VERSER LE BOUILLON LOUCHE APRÈS LOUCHE EN LAISSANT LE RIZ ABSOBER LE BOUILLON ENTRE CHAQUE AJOUT. CONTINUER JUSQU’À CE QUE LE RIZ DEVIENNE FONDANT MAIS ENCORE UN PEU FERME.

HORS DU FEU AJOUTER LE BEURRE ET LE PARMESANT RÂPÉ ET MÉLANGER DÉLICATEMENT ET SERVIR AUSSITÔT.

SOUFFLÉ AU SAUMON FUMÉ

SOUFFLÉ AU SAUMON FUMÉ

POUR 4 PERSONNES

  • -400 GR DE SAUMON FUMÉ
  • -20 GR DE BEURRE
  • -4 ŒUFS
  • -4 BLANCS D’ŒUFS
  • -25 CL DE CRÈME 35 %
  • -SEL
  • -POIVRE

PRÉCHAUFFER LE FOUR A 400 DEGRE F

HACHER LE SAUMON FUMÉ EN TRÈS PETITS MORCEAUX ET LES DÉPOSER DANS UN BOL. BEURRER UN MOULE À SOUFFLÉ.

BATTRE LES 4 ŒUFS ENTIERS AVEC LA CRÈME. VERSER PEU À PEU CE MÉLANGE SUR LE SAUMON FUMÉ EN LE TRAVAILLANT BIEN À L’AIDE D’UNE SPATULE PENDANT 7 A 8 MINUTES.

MONTER LES BLANCS D'ŒUFS EN NEIGE TRÈS FERME ET LES SERRÉS AVEC UNE PINCÉE DE SEL. INCORPOREZ-LES DÉLICATEMENT AVEC UNE SPATULE EN PLASTIQUE EN PRENANT BIEN SOIN DE TOUJOURS TOURNER DANS LE MÊME SENS.

VERSER LA PRÉPARATION DANS LE MOULE ET CUIRE 25 MN AU FOUR SANS JAMAIS OUVRIR LA PORTE DU FOUR PENDANT LA CUISSON.

SERVIR AUSSITÔT ACCOMPAGNÉ D’UNE SALADE VERTE.

CUISSE DE CANARD AUX NAVETS (RABIOLLES)

CUISSE DE CANARD AUX NAVETS (RABIOLLES)

POUR 4 PERSONNES

  • -4 CUISSES DE CANARD
  • -500 GR DE NAVET
  • -1 OIGNON
  • -1 C A SOUPE DE SUCRE
  • -25 GR DE BEURRE
  • -1 C À SOUPE DE MIEL
  • -2 T DE BOUILLON DE POULET
  • -¾ T DE VIN BLANC SEC
  • -THYM
  • -LAURIER
  • -SEL
  • -POIVRE

PR.CHAUFFER LE FOUR À 350 F

ÉPLUCHER LES NAVETS ET LES COUPER EN 4. ÉPLUCHER L’OIGNON ET L’ÉMINCÉ FINEMENT.

DANS UNE CASSEROLE ALLANT AU FOUR FAIRE FONDRE LE BEURRE ET FAIRE DORER LES CUISSES DE CANARD. ASSAISONNER DE SEL ET POIVRE, AJOUTER LES NAVETS, L’OIGNON, LE THYM ET LE LAURIER. MOUILLER AVEC LE BOUILLON DE VOLAILLE ET LE VIN BLANC SEC. AJOUTER LE SUCRE ET LE MIEL ET COUVRIR. LAISSER MIJOTER 5 MN.

METTRE AU FOUR ET CUIRE 1H30 OU JUSQU’À CE QUE LES CUISSES SE DÉFASSENT. RETIRER LES LÉGUMES ET LA VIANDE ET FAIRE RÉDUIRE LA SAUCE SUR FEU MOYEN.

DÉPOSER LES CUISSES ET LES LÉGUMES DANS UN PLAT DE SERVICE ET NAPPER DE SAUCE ET SERVIR AVEC DES POMMES DE TERRE.

APÉRO DEUX COULEURS

APÉRO DEUX COULEURS

GÂTEAU À L’ORANGE ET AUX AMANDES

GÂTEAU À L’ORANGE ET AUX AMANDES

POUR 8 PERSONNES

  • -200 gr DE CAROTTES
  • -4 ŒUFS
  • -LE ZESTE D’UNE ORANGE
  • -¾ DE TASSE DE SUCRE
  • -1 C À SOUPE DE JUS D’ORANGE
  • -150 GR D’AMANDES EN POUDRE
  • -QUELQUES GOUTTES DE VANILLE

PRÉCHAUFFER LE FOUR A 325 DEGRÉ F. GARNIR UN MOULE À GÂTEAU PROFOND DE 8 PO DE DIAMÉTRE DE PAPIER CIRÉ. FAIRE CUIRE LES CAROTTES DANS UN PEU D’EAU APRÈS LES AVOIR ÉPLUCHÉS ET RÉDUIRE EN PURÉE. MÉLANGER LE JAUNES D’ŒUFS AVEC LA VANILLE ET LE ZESTE D’ORANGE DANS UN PLAT ET AJOUTER PROGRESSIVEMENT LE SUCRE EN FOUETTANT JUSQU'À CE QUE LE MÉLANGE ÉPAISSISSE ET DEVIENNE PLUS BLANC. INCORPORER LA PURÉE DE CAROTTE ET LES AMANDES. MONTER LES BLANCS EN NEIGE BIEN FERME ET LES INCORPORER DÉLICATEMENT A L’AIDE D’UNE SPATULE EN PLASTIQUE AU PREMIER MÉLANGE POUR NE PAS LES FAIRE RETOMBER.

VERSER LA PÂTE DANS LE MOULE ET CUIRE AU FOUR UNE HEURE.

UNE FOIS CUIT LAISSER REPOSER DANS LE MOULE 10 MN ET DÉMOULER SUR UNE GRILLE. LAISSER REFROIDIR COMPLÈTEMENT ET SAUPOUDRER AVEC LE SUCRE GLACE ET DÉCORER AVEC DES FRUITS FRAIS.

TOURTE AU BŒUF ET A LA BIERE BRUNE

TOURTE AU BŒUF ET A LA BIERE BRUNE

POUR 4 PERSONNES

  • -3 C À SOUPE DE FARINE
  • -700 GR DE BŒUF A BRAISER COUPER EN CUBES DE ¾ DE PO
  • -3 C À SOUPE D’HUILE
  • -1 OIGNON HACHÉ
  • -1 GOUSSE D’AIL ÉCRASÉE
  • -4 OZ DE CHAMPIGNONS BLANCS ÉMINCÉS
  • -¾ DE TASSE DE BOUILLON DE BŒUF
  • -¾ DE TASSE DE BIÉRE BRUNE
  • -1 FEUILLE DE LAURIER
  • -½ C À THÉ DE THYM SÉCHÉ
  • -1 C À SOUPE DE SAUCE WORCESTERSHIRE
  • -1 C À SOUPE DE PÂTE DE TOMATE
  • -350 GR DE PÂTE FEUILLETÉE
  • -1 ŒUF POUR LA DORURE
  • -SEL-POIVRE

SALER ET POIVRER LA FARINE ET SINGER LES CUBES DE BŒUF AVEC. SECOUER POUR ENLEVER L’EXCÉDENT. FAIRE CHAUFFER 2 C À SOUPE D’HUILE DANS UNE CASSEROLE ET FAIRE SAISIR LES CUBES DE BŒUFS A FEU VIF. LES RETIRER DE LA MARMITE ET RÉSERVER. VERSER LA DERNIÈRE CUILLÈRE D’HUILE ET FAIRE SUER LES OIGNONS SUR FEU MOYEN. AJOUTER L’AIL ET LES CHAMPIGNONS ET FAIRE REVENIR 4 MN TOUT EN REMUANT. AJOUTER LE BOUILLON DE BŒUF ET DEGLACER LE FOND DE LA CASSEROLE EN GRATTANT BIEN LE FOND AVEC UNE SPATULE EN BOIS. AJOUTER LA BIÉRE, LE LAURIER, LE THYM, LA SAUCE WORCESTERSHIRE ET LA PÂTE DE TOMATE. PORTER À ÉBULLITION ET BAISSER LE FEU AFIN DE LAISSER MIJOTER PENDANT 1H30.

FONCER UN MOULE À TARTE AVEC LA MOITIÉ DE LA PÂTE FEUILLETÉE ET Y VERSER À L’AIDE D’UNE ÉCUMOIRE LE CONTENU DE LA CASSEROLE. RESERVER ENVIRON 2/3 DE TASSE DU BOUILLON ET LE VERSER DANS LE MOULE A TARTE. LAISSER REFROIDIR. DANS UN PETIT BOL BATTRE L’ŒUF AVEC UNE PINCÉE DE SEL ET BADIGEONNER LE TOUR DE LA PÂTE. DEPOSER L’AUTRE MOITIÉ DE LA PÂTE FEUILLETÉE EN VEILLANT BIEN A LAISSER DÉPASSER UNE BANDE AUTOUR. PRESSER FERMEMENT LE TOUR POUR BIEN COLLER LES DEUX PÂTES ENSEMBLE ET COUPER L’EXCEDENT. DORER LE DESSUS AVEC DE L’ŒUF ET FAIRE UN TROU AU MILIEU AFIN DE LAISSER ÉCHAPPER LA VAPEUR ET METTRE AU FOUR À 400 DEGRE ET CUIRE 25 MN.

SERVIR IMMÉDIATEMENT AVEC UNE SALADE.