Recette de Chef

EMINCE DE VOLAILLE AU GINGEMBRE

EMINCE DE VOLAILLE AU GINGEMBRE

POUR 4 PERSONNES

* 4 POITRINES DE POULET SANS PEAU DÉSOSSÉES

* 4 C À SOUPE D’HUILE D’OLIVE

* 3 BRINS DE CORIANDRE

* 2 C À SOUPE DE CURRY EN POUDRE

* 2 C À SOUPE DE GRAINES DE SÉSAME

* 1 BOITE DE LAIT DE NOIX DE COCO

* 1 OIGNON

* 1 C À THÉ DE GINGEMBRE EN POUDRE

* SEL

* POIVRE

* 2 C À THÉ DE FOND DE VEAU

ÉMINCÉ LES ESCALOPES DE POULET DANS LE SENS DE LA LARGEUR. DANS UNE POÊLE VERSER DEUX CUILLÉRES D’HUILE D’OLIVE ET FAIRE REVENIR LES LANIÈRES DE POULET JUSQU’À OBTENTION D’UNE BELLE COLORATION DORÉ. LES RÉSERVER SUR UNES ASSIETTE.

DANS LA MÊME POÊLE FAIRE SUER L’OIGNON AVEC LE RESTE DE L’HUILE D’OLIVE. AJOUTER LE GINGEMBRE ET FAIRE CUIRE 5 MINUTES. AJOUTER LE POULET ET POURSUIVRE LA CUISSON A FEU DOUX JUSQU’À CUISSON COMPLÉTE DU POULET.

DANS UN BOL VERSER LE LAIT DE COCO, LE FOND DE VEAU ET LE CURRY. BIEN MÉLANGER ET VERSER DANS LA POÊLE ET LAISSER CUIRE 5 MINUTES POUR QUE LA SAUCE ÉPAISSISE. SALER ET POIVRER AU GOUT ET DÉPOSER DANS UN PLAT DE SERVICE, SAUPOUDRER DE GRAINES DE SÉSAME.

SERVIR AVEC DES PETITS LÉGUMES COMME DES POIS MANGE-TOUT, DES FÉVES GERMÉES ET DES CAROTTES COUPÉES EN PETITS CUBES.

PAIN DE VIANDE AUX OLIVES

PAIN DE VIANDE AUX OLIVES

* 300 GR DE PORC HACHÉ

* 200 GR DE VEAU HACHÉ

* 150 GR DE CHAPELURE DE PAIN

* 1 OIGNON ÉMINCÉ

* 1 GOUSSE D’AIL DÉGERMÉE ET ÉMINCÉE

* 1 C À SOUPE DE PERSIL FRAIS HACHÉ

* 1 C À SOUPE DE CORIANDRE FRAÎCHE ÉMINCÉE

* ½ C À CAFÉ DE CUMIN

* ½ C À CAFÉ DE GINGEMBRE EN POUDRE

* 2 CAROTTES FINEMENT RÂPÉES

* 1 ŒUF

* 100 GR D’OLIVES KALAMATA

* 3 C À SOUPE D’HUILE D’OLIVE

* SEL

* POIVRE

PRÉCHAUFER LE FOUR À 350 DEGRÉ.

DANS UNE POÊLE À FEU DOUX FAIRE SUER L’OIGNON ET L’AIL. AJOUTER LES CAROTTES RÂPÉES ET CONTINUER LA CUISSON PENDANT UNE MINUTE.

DANS UN BOL MÉLANGER LES VIANDES HACHÉES, LA CHAPELURE DE PAIN, LE MÉLANGE D’OIGNON D’AIL ET DE CAROTTES, LES ÉPICES, LES HERBES ET L’ŒUF. SALER ET POIVRER ET BIEN MÉLANGER.

HACHER AU ROBOT LES OLIVES NOIRES KALAMATA ET LES INCORPORER AU MÉLANGE DE VIANDE EN MÉLANGEANT AVEC LES MAINS.

HUILER UN MOULE A PAIN AVEC L’HUILE D’OLIVE ET DÉPOSER LA PRÉPARATION. ÉGALISER LA SURFACE ET RECOUVRIR D’UN PAPIER SULFURISÉ ET METTRE AU FOUR PENDANT 45 MINUTES.

UNE FOIS CUIT LAISSER REPOSER 15 MINUTES AVANT DE DÉMOULER ET SERVIR ACCOMPAGNÉ D’UNE SALADE VERTE ET DE POMME DE TERRE AU FOUR.

BOULETTE DE QUINOA AU CURCUMA ET FROMAGE DE CHÉVRE

POUR 4 PERSONNES

  • -80 GR DE QUINOA
  • -1 L D’EAU
  • -1 CUIL À CAFÉ DE SEL
  • -1 DEMI OIGNON
  • -1 GOUSSE D’AIL PELÉ ET DÉGERMÉE
  • -200 GR DE POIS CHICHES CUITS ET ÉGOUTTÉS
  • -2 C À SOUPE DE FARINE
  • -1 C À SOUPE DE FÉCULE
  • -1 C À SOUPE DE CURCUMA
  • -1 JAUNE D’ŒUF
  • -100 GR DE CHAPELURE DE PAIN
  • -100 GR DE FROMAGE DE CHÈVRE

RINCER LE QUINOA ET LE METTRE DANS UNE CASSEROLE AVEC L’EAU ET LE SEL. PORTER À ÉBULLITION, BAISSER LE FEU ET FAIRE CUIRE À COUVERT PENDANT 10 MINUTES. ARRÊTER LA CUISSON ET LAISSER GONFLER À COUVERT 10 MINUTES.

AU ROBOT MIXEUR, HACHÉ L’AIL ET L’OIGNON, AJOUTER LES POIS CHICHES ET LE QUINOA, LA FARINE, LA FÉCULE ET LE CURCUMA. HACHER DE NOUVEAU ET SALER ET POIVRER À VOTRE GOÛT. COUPER LE FROMAGE DE CHÈVRE EN PETIT CUBE ET LES INCORPORER À LA PÂTE.

FAÇONNER UNE VINGTAINE DE BOULE ET LES TREMPER DANS LE JAUNE ŒUF BATTU ET LA CHAPELURE

PRÉCHAUFFER VOTRE FRITEUSE À 300 DEGRÉ ET PLONGER LES BOULETTES PENDANT 3 MINUTES JUSTE POUR LES FAIRE DORER.

ÉPONGER SUR DU PAPIER ABSORBANT ET LES SERVIR BIEN CHAUDES EN ENTRÉE PIQUÉES AVEC DES CURES-DENTS.

TOURTE AUX POMMES DE TERRE ET BACON

TOURTE AUX POMMES DE TERRE ET BACON

POUR 6 PERSONNES

* 2 ABAISSES DE PÂTE FEUILLETÉES

* 1 JAUNE D’ŒUF

* 1 KG DE POMME DE TERRE À CHAIR FERME (ROUGE)

* 1 BOUQUET DE PERSIL FRAIS

* 3 ÉCHALOTES VERTES

* 1 T DE CRÈME 35 %

* SEL

* POIVRE

* 1 T DE PETITS DÉS DE BACON DE DOS PERRON

DANS UNE POÊLE FAIRE CUIRE LES DÉS DE BACON DE DOS. UNE FOIS CUIT LES DÉPOSER SUR DU PAPIER ABSORBANT ET BIEN LAISSER ÉGOUTTER.

PRÉCHAUFFER LE FOUR À 350 DEGRÉS

ÉPLUCHER LES POMMES DE TERRE. DANS UNE CASSEROLE DÉPOSER LES POMMES DE TERRE ET LES RECOUVRIR D’EAU ET FAITES LES CUIRES PENDANT 20 MN APRÈS LE DÉBUT DE L’ÉBULLITION.

LAVER ET SÉCHER LE PERSIL ET L’EFFEUILLER POUR LE CISELER. ÉMINCER LES ÉCHALOTES VERTES. DANS UN BOL MÉLANGER LA CRÈME, AJOUTER LE PERSIL, LES ÉCHALOTES VERTES, SALER ET POIVRER A VOTRE GOÛT ET BIEN MÉLANGER AVEC UN FOUET.

LORSQUE LES POMMES DE TERRE SONT CUITES, ÉGOUTTER LES ET COUPER LES EN RONDELLES. AJOUTER LES POMMES DE TERRE ET LE BACON DE DOS DANS LE MÉLANGE DE CRÈME ET BIEN MÉLANGER AVEC UNE SPATULE EN BOIS.

DÉPOSER LE PREMIER DISQUE DE PÂTE FEUILLETÉE DANS UN MOULE À TARTE BEURRÉ EN LAISSANT LA PÂTE DÉPASSER DE 2 CM. PIQUER LE FOND DE LA PÂTE AVEC UNE FOURCHETTE ET VERSER LA PRÉPARATION DE POMME DE TERRE DEDANS. PLACER AU FRAIS.

PLACER LE SECOND DISQUE DE PÂTE DU LE COMPTOIR LÉGÈREMENT FARINÉ ET DÉCOUPER LE TOUR POUR QUE CELUI-CI SOIE INFÉRIEUR À CELUI DE MOULE À TARTE DE 2 CM. POSER LE SECOND DISQUE DE PÂTE SUR LES POMMES DE TERRE. FOUETTER LE JAUNE D’ŒUF AVEC UNE PINCÉE DE SEL ET À L’AIDE D’UN PINCEAU BADIGEONNER LE TOUR DE LA TARTE. REPLIER L’EXCÉDENT DE PÂTE SUR LA PARTIE SUPÉRIEUR ET PINCER LES BORDS FERMEMENT. BADIGEONNER LA PÂTE AVEC LE JAUNE D’ŒUF BATTU ET DÉCOUPER UNE PETITE CHEMINÉE AU CENTRE DE LA TOURTE. CUIRE AU FOUR DE 30 A 35 MN ET SERVIR BIEN CHAUD AVEC UNE SALADE VERTE.

FONDUE PARMESAN AU PERRON 2 ANS

FONDUE PARMESAN AU PERRON 2 ANS

* UNE DEMIE LIVRE DE BEURRE

* 1 T DE FARINE

* DEMI TASSE DE VIN BLANC

* 650GR DE FROMAGE PERRON 2 ANS

* 350 GR DE PARMESAN RAPE

* 2.5 T DE LAIT

* 2 T DE FARINE

* 2 T DE CHAPELURE PANKO

* 4 ŒUFS

DANS UN BAIN MARIE FAIRE FONDRE LE BEURRE. UNE FOIS FONDUE AJOUTER LA FARINE ET BIEN MÉLANGER AVEC UN FOUET. AJOUTER LE VIN BLANC ET LE LAIT. CONTINUER A CHAUFFER AU BAIN MARIE ET LAISSER ÉPAISSIR AFIN D’OBTENIR UNE TEXTURE CRÉMEUSE. AJOUTER LE FROMAGE PERRON 2 ANS QUE VOUS AUREZ RÂPÉ ET LE PARMESAN ET BIEN MÉLANGER AVEC UN FOUET JUSQU’À CE QUE LE FROMAGE FONDE COMPLÈTEMENT.

BEURREZ UNE PLAQUE A PÂTISSERIE ET VERSER LA PRÉPARATION DEDANS ET L’ÉTALER AVEC UNE SPATULE. PLACER AU RÉFRIGÉRATEUR ET LAISSER FIGER 2 H. UNE FOIS FIGER DÉCOUPER DES CARRÉS DE 5 CM SUR 5 CM. DANS UN BOL METTRE LA FARINE, DANS UN AUTRE BOL METTRE LA CHAPELURE PANKO. DANS UN PLAT BATTRE LES ŒUFS AVEC UN PEU DE LAIT.

ENFARINER LES CUBES DE FONDUE ET LES TREMPER DANS L’ŒUF BATTU ET DANS LA CHAPELURE. RETREMPER DANS L’ŒUF ET DE NOUVEAU DANS LA CHAPELURE. RÉSERVER SUR UNE ASSIETTE.

CUIRE DANS UNE FRITEUSE A 350 DEGRÉ AFIN D’OBTENIR UNE BELLE COLORATION DORÉ ET SERVIR.

POTAGE AUX POIREAUX, POMME DE TERRE ET BACON

POTAGE AUX POIREAUX, POMME DE TERRE ET BACON

POUR 4 PERSONNES

* 6 TRANCHES DE BACON DE DOS PERRON

* 1 OIGNON COUPÉS EN PETITS CUBES

* 2 CAROTTES COUPÉES EN LAMELLES

* 2 POIREAUX ÉMINCÉS

* 1 C À TABLE D’HUILE D’OLIVE

* 4 T DE BOUILLON DE VOLAILLE

* 4 T DE POMMES DE TERRE COUPÉS EN PETITS CUBES

* SEL

* POIVRE

* 1 T DE CHEDDAR PERRON 2 ANS RÂPÉ

DANS UNE CASSEROLE À FOND ÉPAIS FAIRE CUIRE LE BACON QUE VOUS AUREZ COUPÉS EN PETITS DÉS À FEU VIF AFIN DE LES FAIRE CARAMÉLISER. RETIRER LE BACON DE LA CASSEROLE ET LES ÉGOUTTER SUR DU PAPIER ABSORBANT.

DANS LA MÊME COCOTTE VERSER L’HUILE D’OLIVE ET FAIRE SUER LES OIGNONS. AJOUTER LES CAROTTES ET LES POIREAUX ET LES LAISSER CUIRE DEUX MINUTES EN BRASSANT AVEC UNE CUILLÈRE EN BOIS. AJOUTER LE BOUILLON DE VOLAILLE ET LES POMMES DE TERRE ET BIEN MÉLANGER. PORTER À ÉBULLITION ET RÉDUIRE LE FEU À MOYEN, COUVRIR ET LAISSER CUIRE DE 20 À 25 MINUTES. RECTIFIER L'ASSAISONNEMENT À VOTRE GOUT.

AU MOMENT DE SERVIR AJOUTER LE BACON ET LE CHEDDAR RÂPÉ, VERSER DANS DES ASSIETTES DE SERVICE CREUSES ET ACCOMPAGNER DE BAGUETTE DE PAIN FROTTÉ AVEC UNE GOUSSE D’AIL COUPÉ EN DEUX.

CÉVICHÉ DE PÉTONCLES MARINÉES, VINAIGRETTE AUX AGRUMES ET GINGEMBRE

POUR 4 PERSONNES :

  • -12 PÉTONCLES 10/20 FRAÎCHES
  • -1 LIME
  • -1 CITRON
  • -40 GR DE GINGEMBRE FRAIS
  • -4 C À SOUPE D’HUILE D’OLIVE
  • -SEL
  • -POIVRE
  • -QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE
  • -POIVRE ROSE EN GRAIN
  • -1 PETITE BOTTE DE PERSIL
  • -¼ DE TASSE DE CRÉME 35 %

RÉALIER LE COULIS DE PERSIL. FAIRE CHAUFFER UNE CASSEROLE D’EAU AVEC DU SEL. EQUEUTTER LE PERSIL ET PLONGER LES DANS L’EAU BOUILLANTE 1 MN. UNE FOIS CUIT RAMASSER AVEC UNE ÉCUMOIRE ET PLONGER DANS DE L’EAU TRÈS FROIDE AFIN DE CONSERVER LA COULEUR. UNE FOIS REFROIDI, EGOUTTER ET MIXER AVEC LA CRÉME AVEC UN PIED MÉLANGEUR AFIN D’OBTENIR UNE TEXTURE LISSE ET HOMOGÈNE. RÉSERVER.

ZESTER ET PRESSER LA LIME ET LE CITRON JAUNE. HACHER LE GINGEMBRE EN PETITS MORCEAUX. DANS UN PLAT MÉLANGER LE JUS DE LIME ET DE CITRON AINSI QUE LES ZESTES, LE GINGEMBRE, L’HUILE D’OLIVE. SALER ET POIVRER.

LAVER LES PÉTONCLES ET BIEN LES ÉPONGER AVEC UN PAPIER ABSORBANT. LES PLACER AU CONGÉLATEUR 3 À 4 MINUTES AFIN DE LES RAFERMIR POUR LES COUPER EN TRANCHES. LES DÉPOSER DANS LA MARINADE ET LAISSER MARINER 4 À 5 MINUTES.

ÉGOUTTER LES TRANCHES DE PÉTONCLES ET LES DÉPOSER SUR UNE ASSIETTE DE SERVICE. PARSEMER DE FEUILLES DE ROQUETTE ET DE QUELQUES GOUTTES DE COULIS DE PERSIL. METTRE QUELQUES GRAINS DE POIVRE ROSE ET UNE CUILLERÉE DE LA MARINADE ET DÉGUSTER.

SOUPE VERTE AU CHÉVRE ET CUMIN

SOUPE VERTE AU CHÉVRE ET CUMIN

POUR 4 PERSONNES

  • -1 POIREAU
  • -1 POMME DE TERRE
  • -1 OIGNON
  • -150 GR DE FEUILLES D’ÉPINARD
  • -1 TÊTE DE BROCOLI
  • -HUILE D’OLIVE
  • -SEL
  • -POIVRE
  • -50 GR DE FROMAGE DE CHÈVRE FRAIS
  • -2 PINCÉES DE CUMIN
  • -4 BRANCHES DE PERSIL FRAIS
  • -4 C À SOUPE DE PESTO
  • -4 TRANCHES DE PAIN DE BLÉ

LAVER LE POIREAU, ÉPLUCHER L’OIGNON ET LA POMME DE TERRE ET COUPER TOUS LES LÉGUMES EN MORCEAUX. DANS UNE CASSEROLE FAIRE SUER L’OIGNON DANS UN PEU D’HUILE D’OLIVE PENDANT QUELQUES MINUTES. AJOUTER LE RESTE DES LÉGUMES SAUF LES ÉPINARDS ET COUVRIR D’EAU ET FAIRE CUIRE DE 20 A 25 MINUTES. METTRE LES ÉPINARDS ET CUIRE DE NOUVEAU 2 À 3 MINUTES.

RETIRER LA CASSEROLE DU FEU ET MIXER LE VELOUTER AVEC UN PIEDS MÉLANGEUR AFIN D’OBTENIR UN POTAGE LISSE. RECTIFIER L’ASSAISONNEMENT.

FAIRE GRILLER LES TRANCHES DE PAIN ET LES TARTINER DE PESTO. LES COUPER EN PETITS DÉS. INCORPORER LE FROMAGE DE CHÈVRE COUPER EN DÉS ET LE CUMIN DANS LE POTAGE ET MÉLANGER DOUCEMENT AU FOUET. SERVIR DANS DES ASSIETTES CREUSES ET DÉPOSER LES PETITS CROUTONS DE PAINS ET UNE BRANCHE DE PERSIL FRAIS.

POLPETTE DE BŒUF SAUCE TOMATE

POLPETTE DE BŒUF SAUCE TOMATE

POUR 6 PERSONNES :

  • -700 GR DE BŒUF HACHÉ MI MAIGRE
  • -1 VERRE DE LAIT
  • -100 GR DE PARMESAN RÂPÉ
  • -3 ŒUF
  • -½ BULBE DE FENOUIL
  • -2 BRANCHES DE PERSIL FRAIS
  • -2 C À SOUPE DE FARINE
  • -1 TÊTE D’AIL
  • -4 TRANCHES DE PAIN BLANC
  • -HUILE D’OLIVE
  • -SEL ET POIVRE
  • -1 OIGNON
  • -1 GROSSES BOITES DE TOMATES EN DÉS
  • -2 C À SOUPE DE PÂTE DE TOMATE
  • -2 T EAU
  • -1 C À CAFÉ DE SUCRE
  • -2 FEUILLES DE LAURIER

POUR LA SAUCE :

DANS UNE ASSIETTE CREUSE FAIRE TREMPER LE PAIN SANS LA CROUTE AVEC LE LAIT.

ÉPLUCHER ET ÉCRASER LES GOUSSES D’AILS AVEC LE PLAT DU COUTEAU, ENLEVER LE GERME ET LES HACHÉES FINEMENT.HACHER FINEMENT LE PERSIL ET COUPER EN PETITS CUBES LE DEMI BULBE DE FENOUIL. DANS UN PLAT MÉLANGER À LA MAIN LA VIANDE, LE PARMESAN, LES ŒUFS, LES CUBES DE FENOUIL, L’AIL, LE PERSIL ET LE PAIN QUE L’ON AURA ÉGOUTTÉ. FORMER DES BOULETTES DE LA TAILLE D’UN ŒUF DE POULE.PRÉCHAUFFER LE FOUR À 350 DEGRÉ.ÉPLUCHER ET ÉMINCER L’OIGNON, VERSER UN FILET D’HUILE D’OLIVE DANS UNE CASSEROLE ALLANT AU FOUR ET FAIRE COLORER LES BOULETTES. RETOURNER LES RÉGULIÈREMENT EN FAISANT ATTENTION DE NE PAS LES BRISER. RETIRER LES BOULETTES DE LA CASSEROLE ET RÉSERVER SUR UNE ASSIETTE. DANS LA MÊME COCOTTE FAIRE SUER L’OIGNON ET AJOUTER L’EAU. GRATTER LE FOND AVEC UNE SPATULE EN BOIS ET AJOUTER LES TOMATES EN DÉS. AJOUTER LE SUCRE ET ASSAISONNER AU GOUT. AJOUTER LA PÂTE DE TOMATE ET LE LAURIER ET BIEN MÉLANGER. DÉPOSER LES BOULETTES DANS LA SAUCE ET COUVRIR ET METTRE AU FOUR DE 25 A 30 MINUTES. PENDANT LA CUISSON FAIRE CUIRE 500 GR DE PENNE ET SERVIR LES BOULETTES BIEN CHAUDE SUR LES PENNES ET GARNIR DE COPEAUX DE PARMESAN.

FILET DE PORC FACON PORCHETTA

FILET DE PORC FACON PORCHETTA

POUR 4 PERSONNES

  • -3 C À TABLE DE PERSIL FRAIS HACHÉ
  • -2 C À THÉ DE ROMARIN
  • -2 C À THÉ DE SAUGE
  • -2 GOUSSES D’AIL HACHÉES FINEMENT
  • -2 C À THÉ DE MOUTARDE DE DIJON
  • -1 C À THÉ DE ZESTE DE CITRON
  • -1 PINCÉE DE PIMENT FORT EN FLOCON AU GOUT
  • -2 C À THÉ D’HUILE D’OLIVE
  • -2 FILETS DE PORC PERRON
  • -6 TRANCHES DE PROSCIUTTO
  • -SEL
  • -POIVRE

DANS UN PLAT MÉLANGER LE PERSIL, LE ROMARIN, LA SAUGE, L’AIL, LA MOUTARDE, LE ZESTE DE CITRON ET LES FLOCONS DE PIMENT FORT, BIEN MÉLANGER ET INCORPORER 2 C À THÉ D’HUILE D’OLIVE. RECTIFIER L’ASSAISONEMENT. ENROBER LES FILETS DE PORC AVEC CETTE PRÉPARATION ET EMBALLER DANS DES SACS A FERMETURE, PLACER AU RÉFRIGÉRATEUR PENDANT UNE HEURE.

SUR UNE PLANCHE ETENDRE 3 TRANCHES DE PROSCIUTTO ET LES FAISANT SE CHEVAUCHER LÉGÈREMENT. DÉPOSER UN FILET DE PORC DESSUS ET LES ENROULER AVEC LE PROSCIUTTO. ATTACHER AVEC DE LA FICELLE À RÔTI. RÉPÉTER LES MÊMES OPÉRATIONS AVEC L’AUTRE FILET DE PORC.

DANS UN GRAND POÊLON, CHAUFFER 2 C À SOUPE D’HUILE D’OLIVE À FEU MOYEN VIF ET FAIRE CUIRE LES FILETS DE PORC 5 MN DE CHAQUE CÔTÉ AFIN D’OBTENIR UNE BELLE COLORATION DORER. METTRE LES FILETS DANS UN PLAT ALLANT AU FOUR ET CUIRE 15 MN.

LE PORC DOIT ETRE ENCORE ROSÉ. SORTIR DU FOUR ET LES PLACER SUR UNE PLANCHE A DÉCOUPER ET RECOUVRIR D’UNE FEUILLE DE PAPIER D’ALLUMINIUM 5 MN SANS SERRER.

COUPER DES TRANCHES DANS LES FILETS ET LES SERVIRS AVEC UN BON RIZ ET DES LÉGUMES.