Recette de Chef

FISH AND CHIPS DE MORUE À L’ANGLAISE

FISH AND CHIPS DE MORUE À L’ANGLAISE

POUR 4 PERS

  • -500 GR DE FILET DE MORUE
  • -300 GR DE FARINE TOUT USAGE
  • -3 ŒUFS
  • -25 CL DE BIÉRE BEEMER ROBERVAL
  • -25 CL DE LAIT
  • -1 C A CAFÉ DE SUCRE
  • -½ C A CAFÉ DE SEL
  • -1 C À CAFÉ DE BICARBONATE DE SODIUM

SÉPARER LES BLANCS DES JAUNES ŒUFS. BATTER LES BLANCS EN NEIGE BIEN FERME APRÈS Y AVOIR AJOUTER UNE PINCÉE DE SEL. DANS UN AUTRE PLAT BATTRE LES JAUNES D’ŒUFS AVEC LE LAIT, LE SEL, LE BICARBONATE DE SODIUM ET LA FARINE. AJOUTER LA BIÉRE EN MÉLANGEANT DOUCEMENT. Y INCORPORER LES BLANCS EN NEIGE DÉLICATEMENT AVEC UNE SPATULE EN PLASTIQUE. LAISSER REPOSER UNE DEMI-HEURE AU FRAIS RECOUVERT D’UNE PELLICULLE DE PLASTIQUE.

FAIRE CHAUFFER VOTRE FRITEUSE. DEPOSER UNE PETITE BOULE DE PATE ET LORSQUE CELLE-CI REMONTE A LA SURFACE LA TEMPERATURE DE L’HUILE EST CORRECT. ÉPONGER LES FILETS DE POISSON AVEC DU PAPIER ABSORBANT ET PLONGER LES DANS LA PATE ET DANS CUIRE DE SUITE DANS L’HUILE CHAUDE. RETOURNER AU BOUT DE UNE MINUTE OU DEUX ET LAISSER DORER LA PATE. UNE FOIS CUITE LES EGOUTEER SUR UN PAPIER ABSORBANT ET SALER.

SERVIR AVEC DES FRITES MAISONS ET UNE SALADE FRAÎCHE DU JARDIN.

FILET DE TRUITE A LA VENDEENNE

FILET DE TRUITE A LA VENDEENNE

POUR 4 PERSONNES

  • -12 TRANCHES DE BACON COUPÉES EN PETIT LARDONS
  • -1 LB DE POMME DE TERRE COUPÉES EN PETIT CUBES
  • -4 FILETS DE TRUITES
  • -4 C À SOUPE DE BEURRE
  • -4 C À SOUPE D’HUILE D’OLIVE
  • -2 ÉCHALOTTES FRANCAISES CISELÈES FINEMENT
  • -8 OZ DE CHAMPIGNONS BLANCS COUPÉS EN LAMELLES
  • -½ T DE VIN BLANC
  • -½ T DE CRÉME 35 %
  • -SEL
  • -POIVRE

DANS UNE GRANDE POELE FAIRE CUIRE LE BACON ET Y AJOUTER LES CUBES DE POMMES DE TERRE ET LES FAIRE RISSOLER, SALER ET POIVRER AU GOUT. RÉSERVER

DANS UNE AUTRE POELE FAIRE CHAUFFER LA MOITIE DU BEURRE ET LA MOITIE DE L’HUILE ET CUIRE LES FILETS DE TRUITES EN LES TOURNANTS A MI-CUISSON. UNE FOIS LES FILETS CUITS LES RESERVER SUR UNE ASSIETTE ALLANT AU FOUR ET RESERVER AU CHAUD.

DANS LA MEME POELE FAIRE SUER LES ECHALOTTES AVEC LE RESTE DE BEURRE ET D’HUILE, AJOUTER LES CHAMPIGNONS ET DÉGLACER AVEC LE VIN BLANC. RÉDUIRE DE MOITIE. AJOUTER LA CRÉME, LES POMMES DE TERRE ET LE BACON RISSOLÉS ET LAISSER CUIRE QUELQUES MINUTES. RECTIFIER L’ASSAISONNEMENT. DEPOSER LA GARNITURE DANS UNE ASSIETTE ET DEPOSER LES FILETS DE TRUITE PAR-DESSUS.

SALADE DE POIVRONS GRILLÉS ET D’ŒUFS DURS

SALADE DE POIVRONS GRILLÉS ET D’ŒUFS DURS

POUR 4 PERS

  • -2 POIVRONS ROUGE
  • -2 POIVRONS VERTS
  • -4 ŒUFS DURS
  • -12 FILETS D’ANCHOIS
  • -1 C À SOUPE DE PERSIL FRAIS HACHÉ
  • -1 JAUNE D’ŒUF
  • -3 C À SOUPE DE VINAIGRE DE VIN
  • -1/3 T D’HUILE D’OLIVE
  • -24 OLIVES NOIRS DÉNOYAUTÉES ET HACHÉES
  • -3 C À SOUPE DE CÂPRES HACHÉES
  • -SEL
  • -POIVRE

VINAIGRETTE

DANS UN BOL MÉLANGER LE JAUNE D’ŒUF, LE VINAIGRE LE SEL ET LE POIVRE ET BATTRE AVEC FOUET. AJOUTER L’HUILE D’OLIVE PRGOGRESSIVEMENT PUIS LES OLIVES NOIRES ET LES CÂPRES.

PRECHAUFFER LE CHARCOAL ET FAIRE GRILLER LES POIVRONS DE CHAQUE CÔTÉ. LES POIVRONS DOIVENT BRÛLER ET NOIRCIR. LES PASSER ENSUITE SOUS L’EEAU FROIDE POUR ENLEVER TOUTE LA PEAU NOIRE. LES COUPER EN LANIÈRES FINES.

DANS CHAQUE ASSIETTE DÉPOSER LES POIVRONS GRILLÉS EN ALTERNANT LES COULEURS, LES ŒUFS DURS PRÉALABLEMENT TRANCHÉS EN RONDELLE, LES FILETS D’ANCHOIS. VERSER LA SAUCE SUR LE TOUT ET PARSEMER DE PERSIL FRAIS.

BROCHETTES DE BŒUF AU SÉSAME

BROCHETTES DE BŒUF AU SÉSAME

POUR 4 PERSONNES

  • -720 GR DE SURLONGE DE BŒUF COUPÉ EN CUBES DE 1 PO
  • -4 TRANCHES DE BACON COUPÉS EN MORCEAUX DE 2.5 CM
  • -2 OIGNONS COUPÉS EN QUARTIERS
  • -2 C À SOUPE D’HUILE D’OLIVE
  • -1 OZ DE SÉSAME GRILLÉ
  • -3 C À SOUPE D’HUILE DE SESAME
  • -3 C À SOUPE DE SAUCE SOYA
  • -LE JUS ET LE ZESTE D’UN CITRON
  • -2 C À SOUPE DE CASSONADE
  • -2 GOUSSES D’AILS HACHÉES FINEMENT
  • -1 C À SOUPE DE CORIANDRE FRAICHE HACHÉE
  • -SEL
  • -POIVRE

POUR LA MARINADE

MÉLANGER TOUS LES INGRÉDIENTS DE LA MARINADE ET LAISSER MARINER LES CUBES DE BŒUFS, LE BACON ET LES OIGNONS UNE NUIT AU RÉFRIGÉRATEUR.

FAIRE TREMPER LES BÂTONS DE BROCHETTES DE BAMBOU DANS DE L’EAU ET MONTER LES BROCHETTES EN INTERCALANT LES CUBES DE BŒUF AVEC LES MORCEAUX DE BACON ET LES MORCEAUX D’OIGNONS.

PRÉCHAUFFER LE BARBECUE À TEMPÉRATURE MOYENNE ET HUILER LA SURFACE AVEC UN TAMPON ET DE L’HUILE D’OLIVE. CUIRE LES BROCHETTES DE 5 À 10 MINUTES SELON LA CUISSON VOULUE.

PARSEMER LES BROCHETTES DE SÉSAMES ET SERVIR AVEC UN RIZ ET UNE SALADE FRAÎCHE.

SALADE THAÏ DE LÉGUMES AUX CREVETTES

RECETTE POUR LE 15 JUIN

SALADE THAÏ DE LÉGUMES AUX CREVETTES

POUR 4 PERSONNES

  • -2 CAROTTES PELÉES
  • -1 COURGETTE
  • -½ POIVRON
  • -1 LB DE CREVETTE 31-40 DÉCORTIQUÉES ET CUITES
  • -½ T DE GRAINES DE SÉSAME
  • -JUS ET ZESTE DE 2 LIMES
  • -4 C A SOUPE DE SAUCE DE POISSON
  • -1 PETIT PIMENT FORT ÉPÉPINÉ ET HACHÉ TRÈS FINEMENT
  • -2 C À SOUPE DE SUCRE
  • -2 GOUSSES D’AIL HACHÉES FINEMENT
  • -1 C À SOUPE D’HUILE DE SÉSAME
  • -SEL

POUR LA VINAIGRETTE THAÏ

COUPER EN FINES LAMELLES LES CAROTTES, LA COURGETTE ET LE POIVRON. LES MÉLANGER DANS UN BOL À SALADE ET Y INCORPORER LES CREVETTES. ÉTALER SUR UNE PLAQUE ALLANT AU FOUR LES GRAINES DE SÉSAMES ET LES FAIRE GRILLER AU FOUR JUSQU ‘A OBTENIR UNE BELLE COLORATION DORÉE. LAISSER REFROIDIR ET LES PARSEMER SUR LA SALADE.

DANS UN BOL MÉLANGER LES INGRÉDIENTS DE LA VINAIGRETTE ET BIEN REMUER À L’AIDE D’UN FOUET. LAISSER REPOSER AU FRAIS PENDANT 24 H.

AVANT DE SERVIR LA SALADE SORTIR LA VINAIGRETTE DU RÉFRIGÉRATEUR ET BIEN LA MÉLANGER À NOUVEAU. MOUILLER LA SALADE AVEC ET SERVIR AVEC DES CRAQUELINS.

BURGER DE PORC AUX TOMATES SÉCHÉES ET AU PARMESAN

BURGER DE PORC AUX TOMATES SÉCHÉES ET AU PARMESAN

POUR 4 PORTIONS

  • -1¼ LB DE PORC HACHÉ MAIGRE
  • -1 ŒUF
  • -½ T DE TOMATES SÉCHÉES HACHÉES
  • -130 GR DE PARMESAN RÂPÉ
  • -3 C À SOUPE DE FARINE DE BLÉ
  • -SEL
  • -POIVRE
  • -4 GROS PAINS À HAMBURGER
  • -MAYONNAISE
  • -4 FEUILLE DE LAITUE BOSTON
  • -4 TRANCHES DE TOMATES
  • -4 CORNICHONS COUPÉS EN FINES LAMELLES
  • -4 FINES TRANCHES DE BACON DE DOS PERRON
  • -1 BRANCHE DE ROMARIN
  • -1 T D’HUILE D’OLIVE

POUR LE BARBECUE

DANS UN GRAND BOL MÉLANGER LE PORC, L’ŒUF, LES TOMATES SÉCHÉES ET LE PARMESAN. UNE FOIS BIEN MÉLANGER AJOUTER LA FARINE, LE SEL ET LE POIVRE.

FORMER 4 BOULETTES DE VIANDE HACHÉE ET LES RÉSERVER AU FRAIS. DANS UN PETIT BOL MÉLANGER L’HUILE D’OLIVE ET LE ROMARIN QUE VOUS AUREZ AU PRÉALABLE ÉQUEUTTER ET LAISSER MACÉRER PENDANT 15 MN. FAIRE CUIRE LES TRANCHES DE BACON DE DOS À VOTRE CONVENANCE.

PRÉCHAUFFER LE BBQ ET BADIGEONNER LES GRILLES AVEC L’HUILE AU ROMARIN A L’AIDE D’UN TAMPON DE PAPIER ESSUI-TOUT. CUIRE LES BOULETTES DE VIANDES 5 À 6 MN DE CHAQUE CÔTÉ OU JUSQU’À CE QUE LE CENTRE DE LA VIANDE SOIE LÉGÉREMENT ROSÉE. GRILLÉ LES PAINS SUR LA GRILLE DU DESSUS ET LES BADIGEONNER DE MAYONNAISE ET DÉPOSER UNE BOULETTE, UNE TRANCHE DE TOMATE ET DE SALADE, LES TRANCHES DE CORNICHON ET LE BACON DE DOS ET DÉGUSTER.

TREMPETTE CHAUDE AU BACON ET TROIS FROMAGES

TREMPETTE CHAUDE AU BACON ET TROIS FROMAGES

  • -½ LB DE BACON EN TRANCHE
  • -1 PAQUET DE 250 GR DE FROMAGE À LA CRÉME
  • -¼ T DE BOUILLON DE BŒUF
  • -2 ÉCHALOTTES VERTES HACHÉES
  • -½ T DE FROMAGE SUISSE RÂPÉ
  • -½ T DE FROMAGE CHEDDAR PERRON 2 ANS RÂPÉ
  • -2 C À SOUPE DE PERSIL FRAIS HACHÉ
  • -1 C À THÉ DE SAUCE WORCESTERSHIRE

PRÉCHAUFFER LE FOUR À 350 DEGRE F. DANS UNE POÊLE FAIRE CUIRE LE BAXON JUSQU’À CE QU’IL SOIT CROUSTILLANT ET BIEN L’ÉGOUTTER SUR DES PAPIERS ESSUIS-TOUT. HACHER GROSSIÉREMENT LE BACON.

DANS UN BOL CRÉMER LE FROMAGE À LA CRÉME, AJOUTER LE BOUILLON DE BŒUF ET BIEN MÉLANGER. AJOUTER LE BACON AINSI QUE LE RESTE DES INGRÉDIENTS ET BIEN MÉLANGER DE NOUVEAU. TRANSVIDER CE MÉLANGE DANS UN PLAT ALLANT AU FOUR ET CUIRE 20-25 MN A COUVERT. SERVIR CHAUDE AVEC DES CROUTONS DE PAINS FROTTÉS AVEC DE L’AIL.

CHAUDRÉE DE POISSON

CHAUDRÉE DE POISSON

POUR 4 PERSONNES

  • -1 OIGNON HACHÉ
  • -1 C A SOUPE D’HUILE D’OLIVE
  • -3 POMMES DE TERRE ÉPLUCHÉES ET COUPÉES EN DÉS
  • -1 CAROTTE COUPÉE EN DÉS
  • -1 T DE FILET DE DORÉ
  • -1 T DE FILET DE TRUITE
  • -2 T LAIT
  • -2 T BOUUILLON DE VOLAILLE
  • -1 T DE MAIS EN GRAIN
  • -PERSIL FRAIS HACHÉ
  • -SEL
  • -POIVRE
  • -UNE BRANCHE DE THYM FRAIS
  • -UNE BRANCHE DE CÉLERI
  • -DU VERT DE POIREAUX
  • -DEUX FEUILLES DE LAURIER
  • -2 BRANCHES DE PERSIL

POUR LE BOUQUET GARNI

RÉALISER UN BOUQUET GARNI EN FICELANT AVEC DE LA FICELLE DE CUISINE TOUS LES INGRÉDIENTS.

DANS UNE CASSEROLE VERSER L’HUILE D’OLIVE ET FAIRE SUER LES OIGNONS À FEU VIF QUELQUES SECONDES. AJOUTER LES POMMES DE TERRE ET LA CAROTTE ET REMUER. AJOUTER LE BOUILLON DE VOLAILLE ET LE BOUQUET GARNI. LAISSER MIJOTER JUSQU’À CE QUE LES LÉGUMES SOIENT TENDRES MAIS ENCORE CROQUANTS. INCORPORER LES FILETS DE POISSON COUPER EN GROS MORCEAUX ET COUVRIR. LAISSER CUIRE 5 MN ET INCOROPORER LE LAIT ET LE MAÌS EN REMUANT ET LAISSER MIJOTER JUSQU’À CE QUE LA SOUPE SOIENT CHAUDE. SSAISONNER AU GOUT ET SERVIR ACCOMPAGNER DE CROUTONS DE PAIN FORTTER AVEC DE L’AIL.

BOULETTES VEDETTES

BOULETTES VEDETTES

POUR 20 BOULETTES

  • -2 TRANCHES DE BACON FUMÉ
  • -1 OIGNON
  • -2 C À SOUPE ORIGAN FRAIS HACHÉ
  • -1 LB BŒUF HACHÉ
  • -¼ T DE CHAPELURE DE PAIN
  • -1 ŒUF
  • -2 C À SOUPE DE PARMESAN RÂPÉ
  • -SEL
  • -POIVRE
  • -1 BOITE DE 796 ML DE TOMATES BROYÉES
  • -2 GOUSSES D’AILS HACHÉES
  • -1 C À THÉ DE SUCRE
  • -1 C À THÉ DE PIMENT FORT BROYÉ
  • -SEL
  • -POIVRE
  • -½ T PERSIL FRAIS HACHÉ

POUR LA SAUCE

À L’AIDE D’UN ROBOT BROYER LE BACON, L’OIGNON COUPÉ EN 4 ET L’ORIGAN. AJOUTER LE BŒUF HACHÉ ET BROYER QUELQUES SECONDES. TRANSFÉRER DANS UN BOL ET MÉLANGER AVEC LA CHAPELURE, L’ŒUF ET LE PARMESAN, ASSAISONNER AU GOUT. FACONNER DES BOULETTES DE 3 CM DE DIAMÉTRE.

DANS UN PLAT ALLANT AU FOUR, MÉLANGER LES TOMATES BROYÉES, L’AIL, LE SUCRE ET LE PIMENT FORT, ASSAISONNER ET DÉPOSER LES BOULETTES DANS LA SAUCE TOMATE.

CUIRE 1H30 À 350 DEGRÉ F

UNE FOIS CUITE SAUPOUDRER DE PERSIL FRAIS ET SERVIR AVEC DES CURES DENTS POUR UN APÉRITIF.

PARFAIT TARTARE DE BŒUF

PARFAIT TARTARE DE BŒUF

POUR 6 PERSONNES

  • -¾ LB DE STEAK DE SURLONGE DE BŒUF
  • -¼ T DE CORNICHONS À L’ANETH HACHÉ
  • -1 ÉCHALOTTE VERTE CISELÉE
  • -2 C À SOUPE DE CIBOULETTE CISELÉE
  • -4 GOUTTES DE SAUCE TABASCO
  • -SEL
  • -POIVRE
  • -1 JAUNE D’ŒUF
  • -2 C À THÉ DE MOUTARDE DE DIJON
  • -2 C À THÉ DE MOUTARDE À L’ANCIENNE
  • -½ C À THÉ DE RAIFORT
  • -1 C À SOUPE DE CÂPRES HACHÉS
  • -1/3 DE T D’HUILE VÉGÉTALE

POUR LA SAUCE TARTARE

DANS UN BOL, FOUETTER VIGOUREUSEMENT LE JAUNE D’ŒUF, LES DEUX MOUTARDES, LE RAIFORT ET LES CÂPRES. VERSER L’HUILE EN FILET TOUT EN FOUETTANT SABS CESSE AFIN D’OBTENIR UNE SAUCE CRÉMEUSE. RÉSERVER AU FROID COUVERT D’UNE PELLICULE PLASTIQUE.

SUR UNE PLANCHE À DÉCOUPÉ COUPÉ LE BŒUF EN PETITS MORCEAUX DE 1/8 DE POUCE.

COMBINER LE BŒUF AVEC LES CORNICHONS HACHÉS, L’ÉCHALOTTE CISELÉ ET LA CIBOULETTE.

INCOPORER LA SAUCE TARTARE ET LE TABASCO ET BIEN MÉLANGER. SALER ET POIVRER AU GOUT ET BIEN MÉLANGER. SERVIR LE TARTARE AUSSITÔT ACCOMPAGNÉ DE PETITS CROUTONS.